大家都以为，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上，咖啡因只占苦味成分的10%。烘焙咖啡豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响，而且，低因咖啡也有苦味，因此可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，有是什么东西呢？
我们在金达咖啡饮品城找到专业人士为我们解答，专家认为咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。
阿拉比卡种和卡内弗拉种的苦味和质感是不同的，这是有褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于卡内弗拉种的低聚糖类含量比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。
造成苦味的还有一个，就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”，如果形成分子的结构不同，那么苦味的程度也不相同。除咖啡之外，同样苦味的可可、黑啤中也有这类成分。
我们可以人为控制苦味的程度吗？答案当然是可以的。我们可以通过咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味，另外，改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。