烘焙原料中的白砂糖是食糖的一种，其颗粒为结晶状平均，颜色洁白甜味纯粹，甜度稍低于红糖，烹调中常用。绵白糖为粉末状合适于烹调之用甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种，烘焙原料有哪些特点很多人不了解，其实前者色泽洁白晶粒细软质量较好，下面一起来了解一下烘焙原料白糖的特性有哪些？
1、吸水性(亲水性、吸湿性、保水性)
避免淀粉老化，烘焙原料的安定蛋白的发泡性(吸收蛋白质的水分。增加黏性，固然不容易起泡，但能够使气泡更为细密更安定)。烘焙原料要避免油脂的氧化，奶油等当中所含有的水分与砂糖分离，能够避免空气进入。传统的糖粉在保管过程中会添加淀粉混合物(普通为玉米粉)，有防潮及避免糖粒纠结的作用。
2、促进果胶的胶状化
有助于油脂和水分的乳化，有助于分离巧克力粉或其他粉状的凝固剂等物质，一旦与砂糖混合后砂糖会与水分分离，所以不太会有结块的情况，也较容易与其他资料搅拌。烘焙原料的白糖是日常生活中普遍运用的食糖，含蔗糖结晶体比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，经过精炼及漂白而制成是一种常用的调味品，也是常用的甜味剂，日常生活所指的砂糖通常便指白砂糖。
3、抑止蛋白质的凝固
提高凝固温度，具有使其迟缓凝固之作用，糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒十分细。烘焙原料按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂。按消费工艺不同分为喷雾枯燥法和直接粉碎法二种。
总而言之，烘焙原料白糖的特性有吸水性，主要体现在亲水性和吸湿性以及保水性，促进果胶的胶状化和抑止蛋白质的凝固。烘焙原料市场低价且有防腐作用主要体现在砂糖的浓度变高时，因浸透压能够吸收糕点的水分，所以保水性强并且不会排掉吸的水分也因而细菌不容易繁衍。